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 La lavorazione - Dalle olive all'olio Riduci

La lavorazione - Dalle Olive all'Olio

Nonostante la lunga storia dell’olio di oliva e della sua estrazione, le continue innovazioni tecnologiche in questo processo, possiamo dividere e sintetizzare tutto in tre operazioni:

  • la frangitura o molitura

  • la gramolatura

  • l’estrazione

Altre operazioni, quali la decantazione ed eventualmente il filtraggio, consentono di ottenere l’olio come siamo abituati a trovarlo al consumo

cernitore oliveUna volta raccolte le olive e stoccate in apposite cassette o cassoni con fori laterali, in modo da consentire all’aria di circolare liberamente evitando il deterioramento dell’oliva stessa, si trasporta il prodotto in frantoio.lavatrice

Una prima operazione è quella del lavaggio e defogliazione, grazie i quali si tende ad eliminare tutti i corpi estranei e le eventuali foglie o/e rametti presenti assieme alle olive dopo la raccolta.

A questo punto le olive sono pronte per la prima operazione:

Frangitura (o molitura)

Le olive vengono frantumate ottenendo così una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo. La frantumazione è necessaria per rompere e spezzettare la polpa dalla quale si estrae l’olio; nella nostra Azienda viene utilizzato la moderna molitura a ciclo continuo: la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie ad una serie di martelletti meccanici.

Gramolaturagramola

Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione in apposite gramolatrici. La gramolatura è un passaggio delicato, in quanto la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata. Così facendo si riduce il volume della pasta stessa , si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell’estrazione.

Estrazione

È considerata l’operazione più importante di tutto la lavorazione.

decanterAnche qui utilizziamo l'estrazione a ciclo continuo con centrifuga: la pasta viene immessa in un decanter (centrifuga orizzontale) a due o tre uscite aggiungendo acqua (dal 10 al 20% rispetto al peso delle olive) ad una temperatura controllata di circa 28°C.

Dopo quest’ultima operazione l’olio è pronto per essere consumato o conservato in ambienti privi di odore, protetti dalla luce ed a temperatura controllata.

A titolo di esempio riportiamo uno schema semplificato del processo di lavorazione delle olive


  
 La lavorazione Riduci

schema di lavorazione

i macchinari


  

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